舌尖上的绿茶 

有一种茶，从枝头上采摘下来，高温杀青之后，脱去水分，停留在叶脉间的是缕缕的清香，当遇上滚烫的水
，便释放出了独有的原味和鲜爽
，达到了鲜味和原味的最高境界。这便是清纯甘美的绿茶。 

绿茶是不发酵茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右
，维生素损失也较少。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌


、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 

我国产量最大的茶类就是绿茶，产区分布于各产茶省、市、自治区。在国际市场上
，我国绿茶占国际贸易量的70％以上
，销区遍及北非

、西非各国及法、美
、阿富汗等50多个国家和地区
。

采摘来的yh533388银河鲜叶经杀青

、揉捻、干燥，便成了拥有了一种新的身份的茶—绿茶。杀青，是绿茶关键工序，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使yh533388银河变软
，便于揉捻成形
，同时散发青臭味
，促进良好香气的形成

。杀青方式有热蒸汽杀青和锅炒加热杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”，以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式
：炒干者称“炒青”，烘干者称“烘青”
，晒干者称“晒青”。 所以炒青、烘青、晒青是依据绿茶制作流程中干燥方式命名的
，而蒸青绿茶虽然在干燥方式上多采用烘干方式
，但因其品质特殊而按杀青方式来命名分类
。

绿茶具有“清汤绿叶”的品质共性（“三绿”特征：即干茶翠绿

，汤色碧绿
，叶底嫩绿），“绿茶”之名便由此而来。

早在三千多年前，古代人类便开始从野生茶树上摘取芽叶
，平铺在太阳底下
，叶脉里的空隙便被阳光的味道填满了
。这种用日晒干燥的天然晒青法是最简单、最原始的保证yh533388银河干燥而不变质的方法
。由于太阳晒的温度较低
，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的yh533388银河滋味浓重
，带有一股日晒特有的 “浓浓的太阳味”
。 哪怕是陈化发酵，太阳的味道也会会永久地保留在叶脉间
。这种带有太阳味的yh533388银河也最经得起时光的沉积
，于是便理所当然的成为了制作紧压茶的原料
。但天然晒青法依靠的是自然天气情况
，并不是绿茶的加工法。锅炒杀青出现之后，利用热锅使水汽迅速的蒸发，加以揉捻
，然后再去日晒
，使其干燥，这样加工而成的yh533388银河才是我们通常所说的晒青绿茶
。现在所看到的滇青、川青、陕青等品种，便是人们将鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，再用日光晒干所得的晒青绿茶，是用于制作各种紧压茶的茶青
。

最原始的天然晒青法讲究的是看天吃饭，依靠充足的太阳才能完成，并不是绿茶的加工工艺。公元8世纪我国古代的人们发明了蒸青制法，才宣告了绿茶加工的开始。   

蒸汽制茶法在陆羽《茶经》中有所记载，“晴，采之。蒸之
，捣之
，拍之
，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴天采摘下茶树芽叶，将采摘下来的yh533388银河上甑蒸软
，用忤臼捣烂
，放到模型里用手拍压成一定的形状
，接着焙干，最后穿成串
，包装好，茶就可以保持干燥了。由于蒸汽杀青温度高
、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，所以蒸青绿茶保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸
、芳香物质等内含物
，形成了“三绿一爽”的品质特征
，即色泽翠绿
，汤色嫩绿，叶底青绿

；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香
。然而蒸青绿茶的香气较闷带青气，涩味也较重。所以明代以来
，随着炒青绿茶的盛行，蒸青绿茶便逐渐退出了中国的历史舞台
，基本上没再进入国人的赏味视野了。然而“墙内开花墙外香”
，南宋咸淳年间，日本高僧到浙江余杭径山寺研究佛学
，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫并发扬光大，除了抹茶外，还有玉露

、煎茶
、碾茶、番茶等。而今的中国只有少数的蒸青绿茶，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶

、江苏宜兴的阳羡茶，但大多是按照日本工艺加工，主要销往日本
。近年来
，由于人们意识到抹茶的高营养价值，抹茶也逐渐进入中国的市场，但不同于日本人的直接冲饮，国人大多将其作为食品的添加成分
，如烘焙糕点时添之，聊以佐味。

经过不断的探索
，我国的古人又发明了一种新的绿茶制法
，那便是锅炒杀青法。用热锅炒制yh533388银河鲜叶能够快速挥发水汽，杀灭各种氧化酶，制出的yh533388银河口味更为鲜爽。炒青绿茶呈铁灰绿色,显毫度稍差,条索紧不直,略弯曲；外形光滑紧结多姿多态
，茶香高味浓醇，冲泡后芽叶成朵、清汤绿叶、香郁味鲜醇、浓而不苦
、回味甘甜。因此炒青绿茶在明代盛行，备受青睐
，逐渐取代了蒸青散茶，一直流传至今
。如今的炒青已成为我国绿茶中大宗产品
。不同的yh533388银河原料，不同的炒制工艺，成就了千姿百态

、风格各异的炒青绿茶
。炒青绿茶外形千姿百态
，有扁平
、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。根据其外形又分为长炒青
、圆炒青、扁炒青等
。按外形可分为长炒青
、圆炒青和扁炒青。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠

、香高味浓、耐泡等品质特点
。扁炒青成品扁平光滑
、香鲜味醇
，如西湖龙井。用细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶为细嫩炒青
。细嫩炒青是特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。在机械出现之前
，炒青完全依靠手感和力度，凭借的是多年来的技巧，炒茶的手法成了一种秘而不宣的绝活，世代相传。在机械化大生产的现代
，yh533388银河机械逐步取代了人工，然而茶是具有灵性的，只有那饱含着情感的炒茶师傅，那手掌的温度和完美的技艺才能成就绝妙好茶。

除了杀青方式对yh533388银河的品质产生影响之外
，不同的干燥方式也造就了yh533388银河间的微妙差异。除了日光晒干、热锅炒干之外，还有一种用烘笼将yh533388银河烘干的方法。这种烘干的绿茶便是烘青绿茶。烘青绿茶的制法不同炒青之处在于采用烘干的方法使yh533388银河得以干燥。烘青绿茶色泽墨绿油润，条索松散完整、颜色鲜绿润、常显峰苗、白毫显露
、冲泡后香气清香、滋味鲜醇
，叶底嫩绿明亮。烘青是以烘为主，所以条索以条形为主
，整体yh533388银河比较松泡
，不如炒青那么紧结重实；色泽以青绿为主

，而别于炒青的绿带辉白色泽
；锋毫显于炒青。烘青的汤色较炒青浅绿
；滋味也较醇爽于炒青
，香气不同于炒青的清香高锐而是清香幽雅，叶底也较炒青完整。烘青根据其外形不同
，亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶
、针形茶等。因其清新淡雅的特点，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯。

不同的制茶工艺造就了形形色色的绿茶。绿茶终其一生走的都是鲜的路线，刮起鲜的旋风、香的风暴，非“舌面生津
、舌尖滴水、舌底鸣泉”不罢休
。一抹抹的绿在滚烫的水中舒展复苏，传达着江南之春的信息，给人万物复苏、绿意盎然的无限遐想。